Los chivos de Puebla: entre el paisaje y la tradición

Sintaxis Digital

13 jun

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Puebla, Pue. | 13 de junio de 2026

Una historia de pastoreo, territorio y cultura en la Mixteca poblana

En las zonas áridas y semiáridas del sur de Puebla, los chivos forman parte de un paisaje construido también alrededor de la actividad ganadera. Su capacidad para adaptarse a terrenos de vegetación escasa permitió que la crianza caprina se desarrollara en regiones como Tehuacán y la Mixteca, donde durante generaciones los pastores aprendieron a recorrer el territorio en busca de alimento para sus rebaños.

Esta relación llegó a adquirir una dimensión particular con los llamados “chiveros” y las conocidas como “haciendas volantes”, grandes rebaños que partían de ranchos de Tehuacán y se desplazaban hacia regiones de Guerrero y Oaxaca siguiendo antiguas rutas de pastoreo.

El conocimiento de esos caminos, del clima y de la vegetación era parte esencial del oficio. Los animales permanecían durante largos periodos en libre pastoreo y su alimentación estaba relacionada con las plantas disponibles en el monte. Esa forma de crianza terminó vinculándose con una de las tradiciones gastronómicas más reconocidas de Puebla: el mole de caderas.

La preparación y su temporada forman parte de una cadena que involucra a productores, pastores, cocineras y familias de la región, y que conserva como escenario principal a Tehuacán. Actualmente se trabaja incluso en mecanismos para proteger la autenticidad y la procedencia del platillo, desde la selección del chivo hasta su elaboración tradicional.

La relación entre los chivos y la cultura de esta región no termina en la cocina. Tehuacán forma parte de un territorio con una historia mucho más antigua, vinculada también con los pueblos popolocas y con uno de los procesos fundamentales de la historia mesoamericana: la domesticación del maíz.

El Museo Local del Valle de Tehuacán conserva evidencias de esta larga relación entre las comunidades y su entorno, mientras que la zona arqueológica de Tehuacán Ndachjian permite aproximarse a la importancia que tuvo este territorio antes de la llegada de los españoles.

Por eso, observar un rebaño de chivos en Puebla también permite acercarse a una parte de la historia rural del estado. Antes de aparecer en una cocina o convertirse en parte de una temporada gastronómica, estos animales forman parte de un paisaje, de una actividad productiva y de conocimientos transmitidos durante generaciones. En la actualidad, esa relación continúa teniendo presencia en el campo poblano y también en el turismo que llega a Tehuacán atraído por su gastronomía, su patrimonio y los paisajes de la región.